web analytics
  

Kuliner Bandung Tempo Dulu: dari Tutug Oncom sampai Sambal Dadak

Kamis, 15 Oktober 2020 14:28 WIB Rahim Asyik
Bandung Baheula - Baheula, Kuliner Bandung Tempo Dulu: dari Tutug Oncom sampai Sambal Dadak, Kuliner Bandung Tempo Dulu,16 Jenis Sambal Sunda,Sambal Dadak Sunda,Jajanan Pasar Bandung,Buku Panghoedang Rasa,Roemsari,kuliner kaki lima Bandung

Pengumuman mengenai terbitnya buku Panghoedang Rasa karya Roemsari di koran Bataviaasch Nieuwsblad tanggal 4 Maret 1939. (delpher.nl)

LENGKONG, AYOBANDUNG.COM -- Seperti apa menu kuliner Bandung tempo dulu? Apakah jenis makanannya sama dengan apa yang disajikan di daftar menu utama restoran besar atau kuliner kaki lima di Bandung saat ini? Dua pertanyaan itu bisa dijawab dengan cara menyajikan aneka jenis masakan apa saja yang dulu dibuat oleh para perempuan Sunda di Bandung.

Referensi tentang soal itu bisa diperoleh dari buku Panghoedang Rasa: Boekoe Kaolahan Pikeun Istri Soenda. Panghudang rasa artinya pembangkit selera. Buku berbahasa Sunda ini disusun oleh Roemsari dan diterbitkan W. Versluys (N.V.) Amsterdam-Batavia-Centrum, Scottweg 9-Paramaribo tahun 1938. Roemsari tampaknya pernah mengajar di Sakola Kaoetamaan Istri menggantikan Lengkana yang pindah ke Garut. Roemsari yang juga biasa dipanggil Juragan Ucu ini di aktif di Pasundan Istri, organisasi sayap Paguyuban Pasundan. Sejatinya, buku setebal 44 halaman ini berisi kumpulan resep masakan. Setidaknya ada 86 resep masakan yang masing-masing berisi perincian bahan, takaran serta cara membuatnya. Link buku bisa diperoleh di sini.

Resep dalam buku ini bisa dirampatkan ke dalam dua kelompok besar: resep untuk menu utama dan resep untuk membuat jajanan pasar, makanan ringan atau kudapan. Resep untuk menu utama kuliner Sunda sejauh ini bisa dibagi-bagi ke dalam 4 kelompok kecil meliputi nasi, lauk-pauk, sayur-mayur, dan sambal.

Sampul buku Panghoedang Rasa karya Roemsari. Buku berisi 46 resep kuliner Bandung tempo dulu.

Dalam buku ini, yang namanya beras bisa diolah menjadi berbagai macam hidangan, mulai dari nasi liwet, nasi kuning, nasi uduk, nasi tim, nasi rawon, tumpeng, dan lontong. Sebagian di antaranya tentu lengkap dengan lauk-pauknya. Lauk-pauk ini diolah dengan berbagai cara. Ada yang digoreng langsung seperti tempe, tahu, oncom, ayam, ikan. Ada yang sebelum digoreng diolah dulu dengan tepung seperti kasréng suuk (rempeyek kacang tanah), kasréng témpé atau kasréng oncom, perkedel jagung, perkedel daging, dan perkedel tahu.

Ada yang dipepes (ikan mas, ayam, peda (ikan asin)), dipindang (pindang kulub endog, pindang kecap kembung), dan diacar (atjar tjampoeradoek, atjar laoek tjai, dan atjar hérang bonténg). Disebutkan juga cara mengolah makanan yang bisa disimpan relatif lama seperti membuat abon, telur asin (endog asin), gepuk, dan dendeng.

16 Jenis sambal dalam kuliner Bandung tempo dulu

Yang menarik dari tradisi makan besar dari kuliner Sunda adalah adanya menu wajib sambal. Sambal ini umumnya dibuat dadakan, sesaat sebelum makan. Namun saat ini, frasa sambal dadak tak selalu mengacu ke waktu pembuatannya, melainkan ke dalam salah satu jenis sambal.

Saat ini kita mengenal cukup banyak sambal. Yang terkenal di antaranya adalah sambal oncom, sambal Cibiuk, sambal terasi, sambal dadak, sambal tomat, sambal cikur (kencur), sambal goang yang biasa disajikan dengan nasi tutug oncom, sambal leunca, sambal goreng jamblang, sambal goreng ati, dan sambal peuteuy (petai). Menu sambal ini sebetulnya bukan melulu khas Sunda. Berbagai daerah lainnya di Indonesia juga punya sambal khasnya sendiri.

Dari buku Panghoedang Rasa diketahui adanya berbagai jenis sambal yang mungkin populer pada masa lalu, tapi sudah kurang terdengar saat ini. Entah apakah masih ada yang membuatnya, entah sudah punah atau berubah sebutan. Buku ini menyebutkan setidaknya ada 16 jenis sambal. Masing-masing sambal muncang (kemiri), sambal oncom, sambal caramcam, sambal cuka udang, sambal poya (dari kelapa), dan sambal bajag.

Selain itu ada juga sambal goreng buncis, sambal goreng kol, sambal goreng kumeli (ubi), sambal goreng kulub endog (telur rebus) atau dadar endog (telur dadar), sambal goreng tahu, sambal goreng petis udang, sambal goreng tauco, sambal goreng kering (tempe atau ubi), sambal goreng kering daging (hati sapi atau ayam) dengan atau tanpa petai, dan sambal goreng desa (sambal rebus).

Sayuran dan jajanan pasar dalam kuliner Bandung

Tak kalah pentingnya dalam kuliner Bandung adalah adanya sayur atau lalap-lalapan. Bagian lalap tidak disebutkan lantaran memang tidak perlu diolah secara khusus melainkan cukup dicuci dengan air bersih sebelum disajikan. Ada juga yang diolah menjadi pecel, urab, rujak, dan gado-gado.

Akan tetapi sayur–orang Sunda menyebutnya angeun—menempati bagian penting dalam menu makan besar orang Jawa Barat. Di buku ini dijelaskan cara membuat sayur asam (angeun haseum), sayur lodéh, angeun pindang daging, angeun pindang lauk cai (misalnya kepala kakap), angeun bayem dan jagung muda, angeun kari, angeun rawon, soto babat, podomoro (sayur dari berbagai jenis bahan), kimlo, dan balagudeg.

Nama-nama kuliner Bandung berikut ini mungkin sudah tak dikenali lagi oleh anak-anak muda. Sebutlah kabertus daging bungbu kari, bobotok jagong, oblo-oblo tétémpé, saté kecap, baséngék bodas, semur jawa, bakakak bungbu rujak, dan gadon hayam.

Sementara itu, untuk menu pencuci mulut atau kudapan atau jajanan pasar, disajikan berbagai resep seperti cara membuat bubur kacang hijau, bubur sumsum, candil hui dan aci sampeu, katimus, kolek hui boled, getuk sampeu, kelepon, jalabria, nagasari tipung pare, talem maizena (aci jagong), cendol, serabi, dadar gulung, lemper, sale, dan pastel bulan sabeulah yang diisi daging bumbu kari.

Editor: M. Naufal Hafizh
dewanpers